Formy serowarskieko errezetak zer dira? (What are the recipes for cheese making techniques?)

1. Eneko Arzak serowaritza (Eneko Arzak cheese making)

Eneko Arzak serowaritza (Eneko Arzak cheese making) Eneko Arzak, kokaleku mendietako gaztea, ardo eta janarien munduko erkidego ospetsu batean sortua den Arzak jatetxeko zuzendari kokalekua da. Bere famatutako izenak, Arzak jatetxearen euskaldun organikoa oinarri duten bertatik bertara egindako izenpetzeak dira, izenpetza bakoitzak Eneko Arzak-en ganbera ospetsu eta denak bere izena duen premia du. Duela urte asko, Eneko Arzak deckean hartu zuen zahartzaro desberdin bat, serowaritza. Euskal Herrian ondo ezaguna dagoen zapore ezberdinak ziurrenik konbinatzeko teknika asko aurkitu ditu, horiek seroaren sormen ereduzko gaztelu edo gaztetxoak izendatu dituztela topazu barik. Arzak-en zuzendaritzan, ardoak eta seroa ondo elkartu egiteko unea iritsi zaio. Serowaritza teknika anitzak daude, baina hemen bi kontserbatzaileak azpimarratuko ditugu: seroaren zaporea eta jasotzen duen iragarpena. Seroaren zaporea zein den atzematen da, besteak beste, mikroorganismoen eraginak, ikastaro profesionalak, ekoizpen arloko aukerak, espazio eta makinek onartzen dutenak bezalako etekiak hartu eta, ez ostatu beste menpekotasun bat, erronka arras larri daukazu.

2. Gazta ekoizpena (cheese production)

Gazta ekoizpena oso zaharra den lanbide bat da, eta sero egiten duten teknikei buruzko berriak bizi izan dira. Gaztaren ekoizpena teknika tradizionalak eta modernoak ditu, eta horien artean, bata bestearen ondorioa da. Hemendik, formy serowarskieko errezetak batzuk azalduko ditugu. Lehenengoa da "gazta prezpatua" errezeta, Non latz gutxi eta ur gehiagorekin elikatzen den. Gazta koagulatzea da prozesu nagusia, non ur bonezkako asidoak erreakzio kimiko bidez forma den. Hortarako, animalien mintzaldiaren, edo zuhaitzaren lorearen kaltegarritasunak kontuan hartzeko arazoak izan ditzakegu. Bigarrena, "gazta fermentatua" duten errezeta. Gazta fermentatuak bakarrik erabiltzan detalak dauzka: zaporea, forma, eta nahi izanez gero, herrialdeen arteko marka desberdinak. Fermentazio prozesua da teknikearen oinarria, eta laktikoak edo fungalak izan daitezke eragileak. Azkenik, "gazta maturatuak" duen ekoizpena dugu. Gure gazta gero eta denboraz gehiago iragan ahala, zaporea eta textura handituko ditu. Gazta honetan, kaltetu gabe zeuden gainerako elementuak ez dira murriztu. Formy serowarskieko errezetak asko daude, eta horiek guztiak teknika tradizionalak eta modernoak dituzte. Horregatik, interesatzen dizuna teknika aukeratu ahal izango duzu, eta zure gazta desberdinak sortzeko aukera izango duzu.

3. Zizare ratzasalbioa (cheese aging process)

3. Zizare ratzasalbioa (gazta zaharrak ongartze prozesua) Gazta zaharrak onak egiteko aukera ematen duen prozesu interesgarri bat da zizare ratzasalbioa. Horrela, gazta txiki berriak, beste etxean egin beharrean, harekin egingo duzun gela berean egiten duzu zizare. Zizare honek zati batzuk ditu: 1. Gaztaren ekarreratzea: Zizare honen lehengo pausua da gazta freskoa eskuratu. Hortarako, gazta freskoa merkezagoa izetea ahalbidetzen duen merkatura joan dezakezu. Gazta freskoak botika edo talo baten edozein parte hartu dezake. 2. Gazta botatzea: Ondoren, gazta freskoa zizarean jarri behar da, hortik aurrera gazta zaharra izateko. Zizarean, gazta hau zaharkitzen hasi egingo da, mikroorganismo batzuen eragina izan duen egiteko. 3. Zizarearen gainean zura sartzea: Aurreko pausu honetan, zizareko gazta zaharra gainean zura txikia ekartzea erabakitzen da. Zura honek gazta horri ozena emanen dio, eta hortik aurrera zizareko gazta zaharragoa izango da. 4. Zizare amestea: Azken pausu honetan, zizarean izan beharreko denboragatik, zizareko gazta osoa erabiliko da. Zizare honek gaztaren laborategian gauza asko egiten ditu, gazta zahar honen intzirak hartzea eta gazta- ontragarritza egitea. Zizare ratzasalbio honek gazta zaharra egitezin-gertatzea ahalbidetzen du, eta zurginak beren teknika berriak garatzeko une egokienak dituztena. Gazta txiki berriak etxean egiteko aukera ona eskaintzen dizu, eta gazta zaharrak ongertu ahal izango dituzu errezeta hau jarraituz.

4. Idiazabal gazta egiteko teknikak (Idiazabal cheese making techniques)

Idiazabal gazta, Euskal Herrian ekoizten den tradizionala den formatu berri batean kokatutako gatzaren izena da. Honek baliagarri izaten duen nekazal jarduerarekin, teknika eta adierazle bereziak izan ditu. Idiazabal gazta egiteko teknikak ez dira misterio bat izan beharko, baina baliabide egokia eta jakin-mina eskatzen dute. Birziklatze prozesua da gazta sortzeko lehen pausa nagusia. Hori horrela, esnea kontuz jarri behar da, gero urmuga bidezko nekazaritza teknika erabiliz zurrutatu. Gordailu batean zurrutatutako gaztak gelaturik daude, eta moldatzen eta presionatzen dira. Ondoren, salda eskuan jarri eta kutsatsuak ezabatu behar dira. Gero, Idiazabal gaztan erabiliko diren bakterioak gehituko dira, gazte erosotasunari eskaintzeko. Urrutiak sortu behar dira erretela erabiltzen duen birziklatza prozesua esnearekin bat egiteko. Bukatzeko, Idiazabal gazta azkarragoa da eta jerriaren tonua zuhurtagoa. Idiazabal gazta egiteko teknikak ezinbestekoa da gazta tradizional honek bereiztea eta ezaugarri bereziez gainditzea. Egoera honetan, egin beharreko gauza nagusia teknika hauek ikastea eta transmititzea da.

5. Gaztaren arikoa (cheese making essentials)

Gazta egitea izateko, beharrezkoa da zenbait arikoren baliabide izatea. Formy serowarskiek dagozkien, errezeta batzuk aurkitu ditzazkegu gaztaren arikoan. Lehenengo, gaztaren arikoa hasteko, mehazarekin lan egin beharko dugu. Mehaza, ardo bat edo limoia erabili ahalko dugu gogoko dugun gasna ondo laguntzeko. Eta ondoren, gazta-laraia egin beharko dugu. Llorioi batean edo landare-ongile kontratatuek egindako formak erabil daitezke. Bigarrenik, baliabide garrantzitsuena gazta-indalak dira. Gaztak egin aurretik merkatuan eskatu beharko ditugu gaztaren arikoa egiteko beharrezko indalak. Indal horiek kalitate ona dutela eta behar bezala konserbatuta daudela ziurtatu beharko dugu. Hirugarrenik, gaztaren arikoan moldagaiak ere erabili behar ditugu. Gaztaren forma eta textura egonkortzeko, moldagaiak erabiltzea gomendagarria da. Kloroidina edo musdina izan daitezke moldagai egokienak. Gaztaren arikoan, azkenik, tenperatura kontrolatzea ere oso garrantzitsua da. Gazta egunotan sartuko da, garbitu beharreko tenperaturan, eta goiko lurpean mahatsa eskeintzen duen tenperaturan zegoen bitartean zehar gaztaren arikoa egiten jarraitu beharko dugu. Gaztaren arikoak, horrela, 5 arikore garrantzitsuenak dira: mehaza, gazta-indalak, moldagaiak, tenperatura kontrola eta gaztaren forma egonkorra lortzeko erabilitako formak. Horrela, gaztaren egitura oneko produktu berri eta gozoak sortzea lortuko dugu https://agrovis.eu.